Тешко е да се замислат домашни хамбургери без руса, испарувана кора. Но, нејзиниот изглед во отсуство на масло во тава ќе биде невозможно. Но, квалитетот и придобивките на готовиот сад директно зависи од типот на масло избрано за пржење.
Широката употреба на масти (и масла, особено) се должи на овие физички својства:
- ниска коефициент на топлинска спроводливост и, оттука, способност оптимално да се намали температурата на пржење, спречување на палење на производи;
- способност да се обезбеди униформа пржење со изедначување на температурата полето создадени во тава;
- формирање на вкус, сок и нежност на готовиот сад, зголемена калорична содржина на производи поради апсорпција на маснотиите од страна на површинскиот слој, во присуство на маснотии аромата на зачините се открива појасно.
Квалитетот на маслото го одредува:
- квалитетот на суровините;
- метод на притискање и чистење (во зависност од степенот на чистењето зависи од точката на чад);
- за периодот во кој е складирано маслото;
- услови за складирање (достапност на слободен пристап до воздух и супстанции што можат да влијаат на хемиските својства на маслото).
Мастите се условно поделени на заситени (цврсти) и незаситени масти (течна конзистентност). Повеќето се заситени со масти од животинско потекло (иако сало содржи голем број на незаситени масни киселини, а особено арахидонски, кој не содржи никакви производи). Со прекумерна потрошувачка, тие придонесуваат за зголемување на крвните нивоа на "штетниот" холестерол. Заситените масти се неопходни за нашето тело да асимилира голем број на витамини, синтеза на хормони и изградба на клеточни мембрани и се од витално значење во студените клими. Незаситените масти не формираат цврсти соединенија ниту во воздух ниту во човечка крв.
Фрижирањето се јавува на температура од 140 ºC до 200 ºC. Ризикот да се надмине температурата на пушењето е многу поголем кога се готви на шпорет на гас: садот за леано железо, под одредени услови, загрева до 600 ºC. Затоа, барањата кои мора да бидат задоволени за путер за печење се:
- отпорност на топлина (висока точка на чад);
- ниска влажност (без прскање) и вискозитет;
- нема изразен мирис и вкус.
Маслото избрано за косилки за пржење треба оптимално да се комбинира со нив во конзистентност, вкус и мирис. Во оваа смисла, универзалните рафинирани масла се неспорни лидери, без оглед на аргументите против нив. Рафинирање ја зголемува температурата на чадот, ограничувањето на температурата на која започнува чад, видливо со голо око, означувајќи ги опасните промени во составот на било какви масти.
Високо (над 190 ºC) свинско масло и рафинирани масла имаат температура на чад:
- сончоглед;
- семе од репка;
- соја;
- пченка.
Од нерафинираните масла, високата температура на пушењето е:
- маслиново;
- сусам;
- семе од сенф;
- кикирики;
- масло од лешник.
За да се намали ризикот од губење на квалитетот на маслото, потребно е да се придржуваат кон одредени правила за безбедност на храната:
- Складирајте го маслото на соодветен начин (на темно, ладно место), спречувајќи го да се загрева;
- скратување на времето за печење ќофтиња;
- Не употребувајте друго масло;
- минимизирајте ја потрошувачката на длабоко пржена храна.
Храната вредност на маслото се намалува со било кој метод на пржење - витамини растворливи во масти, есенцијални масни киселини и голем број биолошки активни супстанции се уништуваат, но само продолженото загревање значително ја намалува количината на есенцијални масни киселини.
Колтелите како протеински производ апсорбираат малку маснотии, бидејќи тоа спречува голема количина на влага ослободена за време на протеинската денатурација. Масата што се апсорбира во производот не се менува многу, но остатокот во садот е подложен на интензивна оксидација. Идеална опција е да ја исушите следната серија на patties во нов дел од путер и краток чорба во тенџере под капакот.
