Луѓето правеле домашна кисела павлака, бидејќи тие врзале крави, кози и овци и почнале да добиваат млеко од нив.
Оттогаш, производството на ферментиран млечен производ не се промени значително, освен за подобрување на технолошкиот процес.
Како да направите павлака дома - основните технолошки принципи
Веројатно, секој вкус на павлака има свои навивачи.
Некој претпочита ниско-масен производ, со кисело вкус, од супермаркет, во убаво оригинално пакување, и некој сака домашна кисела павлака, во стилски стил, како на пример на баба , како дете.
Во многу приватни фарми, тие се уште го прават павлака старомоден начин, ферментирајќи млеко и собирање на дебелиот дел кој се искачи на површината.
Во фармите каде што производството на млеко е повеќе суштинско, стабилно и павлака постојано се продава на пазарот, постојат домашни сепаратори кои го олеснуваат процесот на правење крем за домашна павлака. Но, дури и овој метод, иако делумно механизиран, сè уште е далеку од технолошкиот процес во една голема фабрика за преработка на млеко.
Овде треба да се забележи дека квалитетот на киселата павлака најчесто ги надминува производите на големи производители, бидејќи условите за неговото производство се поблиску до природните.
Веројатно нема да го репродуцира целиот технолошки синџир на производство на кисела павлака дома, дури и без да се земе предвид пакувањето, но разбирањето на суштината на технологијата и сите нејзини фази ќе помогне да се постигне најприближниот резултат, особено ако сакате да имате свеж домашен производ со својства блиски до фабрикана павлака.
Се разбира, најважната улога во производството на кисела павлака се игра со суровина - млеко. Бидејќи кравјо млеко е сеуште најтрадиционалната и популарна суровина за кисела павлака, а технологијата на кисела павлака од млекото од други домашни животни е тешка дури и за производните услови, да ја разгледаме првата опција. Квалитетот на павлаката може да зависи од многу фактори, а содржината на маснотии е директно пропорционална на содржината на маснотиите во оригиналниот производ. Следува дека од обезмастено или нискомасно млеко невозможно е да се добие кисела павлака, дури и со низок процент на маснотии. Минималната содржина на масти во кисела павлака е 10%, а максимум - 58%. Во домашна павлака, содржината на маснотии може да достигне 75%.
Се разбира, масна храна, од гледна точка на исхрана, е штетна, и тешко е да не се согласувате. Но, ако не заборавите за чувството на пропорција, тогаш штетата на природен производ не е ништо во споредба со користа од диететски аналог создаден вештачки.
Впрочем, тоа не е никаква тајна дека често, за купување павлака, мора да се соочи со некои неразбирливи моменти:
- датум на производство и продажба: павлака, како природен млечен производ не може да се чува повеќе од 5 дена. Како може природен ферментиран млечен производ да се зачува повеќе од еден месец?
- составот на производот: во природна павлака, освен крем и квасец, не може да содржи други компоненти. Во овој момент, понекогаш производителот, воопшто, ги покажува чудата на генијалност;
- и, ако веќе е строго да се разгледа прашањето, тогаш складирањето на овој производ во пластична или картон е исто така неприфатливо;
- ако е напишано на пакетот дека содржината на маснотии е 10%, а конзистентноста е дебела, таквата набавка исто така треба да се напушти, или конечно да се осигура дека производите од кисела павлака не се само корисни, туку и штетни за здравјето, да го донесат пакетот дома и спроведе експеримент: додадете 1-2 капки јод на една лажица кисела павлака. Ако производот се претвори во сино, тогаш, покрај ферментираниот крем, содржи и нешто друго, што производителот "скромно" молчеше;
- доста често во комерцијалните мрежи постои "кисела павлака" со нерастворливи зрна. Ова само значи дека нема повеќе корист од таквата павлака, освен за нејзиното присуство на масата. Често не постои ниту трага од крем во таквите производи, а природните производи се заменуваат со вештачки. Како може вештачката компонента органски да комуницира со природните ензими вклучени во варењето?
Нашите предци немаа мерни инструменти за да ја одредат маснотијата во кисела павлака, за да ја рангираат меѓу различни диететски производи, па затоа идеите за својствата и придобивките на производите се резултат на вековните забелешки и лично искуство.
Дали никој не мора да забележи дека мрсното млеко или крем предизвикува чувство на тежина во телото, додека киселата павлака се вари со леснотија ? Факт е дека како резултат на природниот изрок на свеж крем, природните млечни протеини и масти минуваат во друга биохемиска состојба, најсоодветна за варењето.
Се разбира, не треба категорично да се отфрлат предлозите на големите производители на млечни производи, бидејќи меѓу нив има доста совесни продавачи на услуги за обработка на млеко. Најмалку, за да научите како да направите павлака дома, можете да го искористите нивното искуство во употреба.
На кратко, чекорите на производство кои ги исполнуваат барањата на ГОСТ се состојат од последователни чекори кои можат делумно да се репродуцираат во производството на домашна кисела павлака. Дозволете ни да се обидеме да ги наброиме овие фази, истовремено наоѓајќи начини да ги репродуцираме дома.
1. Собирање млеко. Оваа фаза е иста кај секое претпријатие: купување на млеко од населението, со придружни лабораториски тестови, со цел да се одреди содржината на маснотиите во млекото и да се идентификува (исклучи) можното присуство на штетни бактерии.
2. Одделување на сурово млеко. Кремот е одделен од собраното природно млеко. Но, прво, тие прво се чуваат на прилично ниска температура (4ºC), а потоа се загреваат (до 40ºC) за да се зголеми пластичноста на млечните масти и да се подобри нивното одвојување од протеините во текот на сепарацијата.
3. Нормализација. Оваа фаза на производство без посебни, прилично сложени, и за домашни цели несоодветни, опрема, дома не е изводливо. Целта на оваа фаза во производната средина е прераспределбата на процентот на маснотии во суровините за производство на кисела павлака со различна содржина на маснотии. 4. Пастеризација, при што загреаниот одвоен крем ја намалува вискозноста на маснотиите. Ова е можно на температура од 62ºC. Дополнително, температурните режими во производството на кисела павлака се воспоставуваат во одреден однос со активирање и супресија на активноста на млечна киселина бактерии, кои се содржани во сурово млеко и се вклучени во киселост souring.
5. Хомогенизација. Суштината на процесот се состои од дробење на поголеми маснотии кои се природно одделени од протеини. Поделбата на масти се постигнува со загревање и стегање на суровините. Тоа е, топол крем се пренесува преку тесна цевка под висок притисок. Оваа операција помага да се смени кремот и да добие повеќе хомогена маса, која по созревањето не се подели на серумот и тромбот. Во оваа фаза, температурата на греење се зголемува до 90ºC, патогената околина е уништена.
6. Sourdough. Додавањето на одредена група млечни бактерии, кои се користат специјално за производство на кисела павлака (термофилен квасец), започнува со процесот на варење. Поволната температура за раст и развој на термофилниот квасец е приближно еднаква на нормалната температура на лицето и за 10 часа се одржува така што бактеријата на млечна киселина може да се шири во масата на пастеризирани суровини.
7. Извадок или зреење. Веќе подготвената павлака се испраќа до поладни комори, со температура не повисока од 8ºC, каде што созрева најмалку 14 часа пред почетокот на пакувањето и последователната продажба. Во некои случаи, павлаката е спакувана во процесот на созревање и истовремено делумно се лади за да созрее киселата павлака.
Како да направите домашна павлака, знаејќи ги сите главни технолошки поени?
Прво треба да купите полномасно млеко. Препорачливо е да се направи ова на пазар на кој санитарниот лекар и епидемиолошката лабораторија ги проверуваат производите пред да бидат одобрени за продажба. Алтернативен чекор е да се купи млеко од познат земјоделец. Обрни внимание на чистотата на пакувањето и уредноста на продавачот. Млечната маст може да се одреди визуелно. 3-4 часа по производството на млеко, полесните млечни масти се одделени од протеинот и плови до површината на шишето. Тие имаат крем боја, а границата помеѓу протеините и мастите е јасно означена. Во млекото, со висока содржина на маснотии, 3 l од вкупниот волумен изнесува до 1/3 од маснотиите. Ова значи дека млекото содржи најмалку 30% маснотии, а од него може да се добие квалитетна павлака и павлака. Доволно е да го спуштите шишето, на пример, пластична цевка од медицинскиот систем за инјектирање и да го префрлите долниот протеински дел од млеко во друга конзерва, што е на пониско ниво во тоа време. Во овој случај, млекото содржи доволно количество маснотии и може да се користи за било која намена. Ако има сепаратор за домаќинство, тогаш можете да одвоите поголема количина млечна маст за правење домашна кисела павлака, но преостанатото млеко (обратно) ќе биде обезмастено. Сепак, обратното е исто така погодно за кулинарна обработка и јадење, бидејќи содржи вреден состав на витамини и минерали.
Во отсуство на сепаратор, пред да направите павлака дома, природното млеко е подобро да се загрее во секој случај. Ако планирате да ферментирате кисела павлака на природен начин, греењето не треба да надминува 42ºC. За време на пастеризацијата, природни бактерии несомнено ќе умираат, а ќе треба вештачки да ги додадете во пастеризиран крем, додавајќи квас. Сè што е едноставно тука: секој природен ферментиран млечен производ може да дејствува како стартер. Односот се определува едноставно: 1% од стартерот до масата на крем. Ако ферментираниот млечен производ делува како стартер, тогаш неговата маса може да се зголеми на 10%.
Што се однесува до хомогенизацијата и нормализацијата: ситуацијата е покомплицирана со овие фази на производство на домашна кисела павлака. Вакви услови во животот е тешко да се обезбеди. Дали е само да се добие хомогенизирано домашно млеко? Но, тогаш мора да се осигура безбедноста на павлака, додавање на модифициран пченкарен скроб, и барем аспирин.
Ако оваа опција е неопходна, обидете се, но за сега нудиме повеќе природни и помалку радикални начини да се направи домашна павлака.
Рецепт 1. Домашна павлака
Состав:
Млеко, целата (масти) 3 л
Готвење:
Домашно млеко се става кисело на собна температура. Во исто време, шише со млеко треба да биде покриено со газа свиткана четири пати и не потресена. Колку крем ќе се собере на површината на млекото ќе зависи од квалитетот на производот.
По два до три дена, сурутка треба да се појави на дното на шишето - ова е сигнал за млеко. Нежно, со лажица, собирајте го кремот на површината во друга тегла и ставете домашна павлака во фрижидер за зреење, покриена со капак.
Млекото за обезмастено млеко може да се загрее за да се оддели ситото и да се навалува масата преку ситен гајбан покриен со газа.
Користете павлака, урда и сурутка за намената.
Рецепт 2. Како да направите кисела павлака дома од пастеризирана крема
Состав:
Паштетизиран крем (33%) 1,0 л
Kaymak 450 ml (40%)
Готвење:
Можете да го користите кујната купена во продавницата за да ја направите домашната кисела павлака користејќи го овој рецепт, но важно е производот да е направен од природно млеко и на пакувањето не е означено дека кремот може да се чува повеќе од 72 часа.
Загрејте го кремот на 20-25ºC. Истурете kaymak во сад со волумен од повеќе од 1,5 литри и истурете ја кремата во неа со тенок поток, мешајќи млечни производи до хомогена. Покријте со газа измешана со крем за кајамак и оставете 10 часа за подложување. Повеќе мешање и тресење на содржината на теглата не е потребно. Ставете ја домашната павлака во фрижидерот.
Рецепт 3. Како да направите кисела павлака дома од обезмастената крема
Состав:
Целосно млеко 5 л
Кисело млеко, природно 50 ml
Готвење:
Потребно е природно млеко, кое не е одвоено.
Отстранете го кремот, како што е опишано погоре, загрејте ги, но не вријте.
Кога кремот се олади на околу 36-40 ° C, додадете кисело млеко и промешајте додека не се олади на уште 20 ° C.
Истурете ја масата во стаклени тегли, покријте ги капаците и оставете ја преку ноќ во собата. Во утринските часови, отстранете ја киселата павлака во студ, а за вечера веќе јадете.
Рецепт 4. Домашна павлака од хомогенизирано млеко и природен крем
Таквата павлака има ниска содржина на масти, таа е речиси исхрана.
Состав:
Млекото е хомогенизирано 1 L Крем, домашно кисело 450 гр
Готвење:
Млекото се загрева на температура блиска до вриење, но не врие.
Потоа изладете ги на собна температура до 25-30ºC. Предизвикот е што воведувањето на млекото во кремот не ги намалува.
Ставете го кремот во голем контејнер и дополнете го млекото за ладење додека постојано се меша кремот.
Почетната температура на кремот треба да биде иста како и температурата на инјектираното млеко.
Препорачливо е да не се прекине мешањето. Користете блендер или мешалка не може: само рачно тепање.
Рецепт 5. Домашна кисела павлака "creme brulee"
Како овој производ може да се смета кисела крем е непознат. Содржината на масти во кремот, што е 30%, покажува дека овој производ има право да се нарече кисела павлака. Технологијата за готвење наликува на рецепт за "creme brulee" или домашна ryazhenka Но, фактот дека ова е вкусно јадење - не се сомневам.
Состојки:
Крем 30% (било кој) 300 ml
Павлака 20% 150 гр
Готвење:
Истурете ја кремата во керамички сад од 0,5 литри и ставете ги во ладна печка.
Не користете го капакот.
Свртете ја рерната на најмалиот оган и нека кремот во саксијата затајува додека не се формира златна кора на површината.
Исклучете ја рерната без да го земате тенџерето.
Кога кремот е малку топол, истурете ја павлаката во нив, внимателно движете го работ на печениот филм.
Садот може да се извади од рерната, покриен со капак и да остане во затворен простор 10-12 часа.
Рецепт 6. Како да направите домашна павлака од крем и лактоза
Состав:
Крем со содржина на маснотии 0,5 l
Лактоза 1 таблета
Готвење:
Доведете го кремот на вриење и впијте ги во овој режим за 15-20 секунди.
Кога се лади на собна температура, додадете ја смачканата лактозна таблета. Ако сте купиле таблети во капсули, тогаш школка мора да се исфрли. Промешајте го кремот, цврсто покријте го со капак и оставете 10 часа во просторијата, а потоа застанете исто време во фрижидерот.
Рецепт 7. Домашна павлака од одделен крем за фарма
Состав:
Крем, домашно 25%, а не пастеризирани 1,5 l
Кисело млеко домашно 150 ml
Готвење:
Поделете го купениот крем во 250 г порции (6 чаши или 0,25 мл конзерви).
Исто така, поделете го киселото млеко на еднакви делови и додајте го на секој дел од кремот.
Почекајте целосна киселина на собна температура, а потоа отстранете ја киселата павлака во студ. Т
Оваа павлака треба да се јаде во рок од 5 дена.
Домашна павлака - корисни совети и трикови
- Павлака "ги сака" вистинските услови за складирање. На температура под 0C павлака замрзнува и губи корисни својства. Овој крем не може да се користи за правење креми.
- Долготрајното складирање на температури над 8C предизвикува souring на производот, што резултира со бактерии од млечна киселина вредни за телото. Пероксидната павлака може да биде корисна за правење бесквасен тесто. Доволно е да додадете сода или амониум, но не користете оксидирачки агенси.
- Салати од свеж зеленчук се полнат со кисела павлака. Обидете се да го користите мајонез поретко во овие случаи. Дури и најслаба кисела павлака е покорисна и исхраната од најнискиот калоричен мајонез.
- Павлака може да биде сквош на било кој начин е можно. Главната цел е да се добијат високо квалитетни млечни органски киселини Секој млечен производ од природно потекло е од корист на телото.
